前回記事はこちら
１ 本日のメニュー
本日のイエメシ・マリアージュは、豚コマをフードプロセッサーでひき肉にして、麻婆豆腐（ナスが余っていたのでナスも加えました。）に、紹興酒を合わせてみたいと思います。
自宅で麻婆豆腐を作るときといえば、市販の「素」を使うことが多いと思いますが、あまり本格的にはなりません。
本格的な麻婆豆腐を作ろうとしても、調味料が多くて、プロセスも複雑で、敬遠しがちかと思います。
今回は、自宅でも簡単に、なるべく手に入りやすい食材を使って、しかも、豚肉の食感も楽しめる、麻婆豆腐を作ってみたいと思います。
２ では、作っていきましょう！
(1) 材料
・木綿豆腐
・豚コマ（今回は100ｇ88円のもの。もっと高いお肉でも、牛肉でももちろんＯＫ。）
・長ネギ ・ニンニク ・ショウガ ・ナス
・カマルグの塩 ・しょうゆ
・甜面醤 ・紹興酒
・黒コショウ ・豆板醤 ・ラー油
・唐辛子（すでに輪切りになっているものが楽。）
・花椒（粒） ・チキンスープの素
・オイスターソース ・片栗粉 ・山椒の粉
(2) 調理
麻婆豆腐は、いろいろな作り方があります。みなさんも、ご自分で工夫をしてみると、面白い発見があると思います。
以下の作り方は、私にとっての現在の形です。家でできる限度で、もっと進化させていきたいと思っています。
① 豆腐を好みの大きさに切る。
② 鍋にひとつまみの塩と豆腐を入れて、沸騰させる（ちょうど炸醤(ザージャン)と合わせるときに、沸騰するくらいがベスト。）
③ 豚コマをフードプロセッサーでひき肉にする。
④ 野菜を切る。長ネギはみじん切り。ナスは半月程度の大きさ。ニンニクはすりおろしておく。しょうがはみじん切り。（葉ニンニクを使いたいところですが、一般にはあまり見かけないので、諦めます。）。
⑤ ナスを強火で炒めておく（プロは油通ししますが、ご家庭では難しいので、炒めることで済ませます。）
⑥ 中華鍋に油を敷き、ひき肉を投入。ジャージャーという音からパチパチというたき火の音になるまで炒める（肉の臭みを抜くためです。）。
⑦ 甜面醤を入れて全体に色がつくまで混ぜる。
⑧ 紹興酒、醤油、黒コショウを加えて、よく混ぜて、バットに置いておく（炸醤の完成！）。
⑨ 空いた中華鍋に油を敷き、おろしにんにく、しょうが、豆板醤、ラー油、唐辛子、花椒を投入し、中火で、お玉で回しながら、ジュワジュワ沸騰するまで火を入れる。
⑩ チキンスープ、オイスターソース、炸醤を加えて、中火で混ぜ合わせる。
⑪ 紹興酒、黒コショウ、長ネギ、ナスを加えて、さらに混ぜ合わせる。
⑫ 豆腐を投入してお玉の丸い部分で押すようにして混ぜ合わせる。
⑬ 水溶き片栗粉を少しずついれてとろみをつける。
⑭ 強火で１分程度火を通す。なべ底が焦げ付く直前が美味しい。
⑮ 盛り付けたときに、山椒をかける。なければ、花椒を挽いたものでもＯＫ。
３ どんなお酒を合わせる？
麻婆豆腐にワインを合わせるのはなかなか難しいです。
赤のスパークリングがあればそれがよかったのですが、残念ながらセラーにはありませんでした。
仕方がないので、今回は、中華では王道の紹興酒（料理にも入れたもの。）をチビチビやりました。そういえば、2019年のワインエキスパート試験では紹興酒がでましたね。
ワインを合わせる場合、一般的には、辛いお料理にはスパークリングワインが合うとされています。
麻婆豆腐は肉を使っているので、 赤のスパークリングワインがあるときには、ぜひお試しください。
いかがですか？
ちょっと手間をかければ、本格的な麻婆豆腐がご家庭でもできてしまいます。
今日もごちそうさまでした。
