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１ 本日のメニュー
本日のイエメシ・マリアージュは、松茸の天ぷらと焼き松茸に、シャンパーニュを合わせてみたいと思います。
食欲の秋になりました。 たまたま信州産の松茸を頂きましたので、香りが飛んでしまう前に、食べてしまうことにしました。
２ では、作っていきましょう！
(1) 材料
① 天ぷら
・ 松茸 ・ 小麦粉 ・ 水 ・ サラダ油
② 焼き松茸
・ 松茸
(2) 調理
① ボウルに水をはり、その水を松茸にかけるようにして汚れを落とす（決して水道でジャバジャバ洗わないように！）。
② 石突きの部分を、鉛筆を削るように、ステンレス製の包丁で削ぎ落とす（鉄製の包丁だと、鉄のにおいが移ってしまいます。）。
③ 笠に切れ込みを入れて、手で割く（決して包丁で切らないように！）。
④ ボウルに冷水をはる（私の場合、すぐに冷水が用意できないので、金属のボウルに水をはり、保冷剤を敷いて、しばらく放置します。常温の水だとグルテンが発生してカラッと揚がりません。）。
⑤ 冷水に規定量の小麦粉を入れ、衣を作る（混ぜてはいけません。小麦粉を水面下に落とすイメージで十分です。混ぜるとグルテンが発生します。）。
⑥ サラダ油を180℃に熱する。
⑦ 松茸に打ち粉をし、その上に衣をつけて、180℃に熱した油に投入。
⑧ ジュワーという音からパチパチという音になったら揚げあがり（大体１分から１分半。）。
⑨ 焼き松茸は、魚焼きグリルにアルミホイルを敷いて、弱火で焼く。松茸のエキスが出てきたら出来上がり（焦げないように、目を離さないで！）。
⑩ 塩、カボス、シークワーサー、天つゆ、味付けはなんでも試してみて。
３ どんなワインを合わせる？
今回は、シャンパーニュ・クラン・ドゥイユ・テロワール・ノンヴィンテージ（Clin d'oeil terroir NV）を合わせてみようと思います。 ピノ・ノワールが70％、シャルドネ30％のシャンパーニュです。
ここでのシャンパーニュの合わせ方は、大きく２つあると思います。
① 料理にかんきつを絞り、その風味に合わせて、フレッシュかつドライなシャンパーニュを合わせる。
② 料理の素材の風味（特に、松茸の香り。）に寄せて、しっかりとしたコクのあるシャンパーニュを合わせる。
今回は、２つ目を選んでみました。
思惑通り、松茸の香りと、ピノ・ノワール主体のシャンパーニュのコクが合わさって、同時に衣のサクサク感とシャンパーニュの泡が、松茸の風味を一気に昇華してくれるようなイメージを持ちました。
この日は、松茸のほかに、レンコンと茄子も天ぷらにしました。 これも、松茸と同じ要領で天ぷらにできます。
ちなみに、天つゆで食べるならば、ブルゴーニュの赤も合うと思います。
ソムリエ協会の試験を受験される方は、アカデミー・デュ・ヴァンのワインショップ「 カーヴ・ド・ラ・マドレーヌ」でワインを探すのもお勧めです。
今日も、ごちそうさまでした。
